Il nostro aceto è un prodotto raffinato, esclusivo e speciale; a renderlo tale è essenzialmente la produzione e la lavorazione attenta al rispetto delle tradizioni della mia famiglia, che ha ottenuto un colore, una morbidezza, un corpo e un equilibrio di gusto che fa di questo aceto un prodotto unico e di assoluta raffinatezza, creato ed invecchiato seguendo fedelmente antiche ricette di famiglia risalenti al 700, quindi a misura per grandi palati.
Da quasi trecento anni la mia famiglia ha dimestichezza con lo Stravecchio, quello che altrove viene chiamato balsamico, oro brunito, o in modi più fantasiosi ed arcaici ancora: la sua preparazione è sempre basata su due componenti, la passione e l’utilità, e secondo questo metodo lavoriamo tutt’oggi; rimasta intatta la voglia, ed il divertimento ed essa correlato, di sorvegliare nel tempo la lenta e saggia maturazione del mosto cotto, che, da uva pigiata e resa magica da misteriose fermentazioni, viene tramutato dal fuoco in un magma denso e profumato, solo apparentemente torpido nell’attraversare con sapienza le varie botti componenti la batteria, nell’oscuro calore dei sottotetti di casa in pietra senza età, per diventare ogni volta un fluido diverso, che giungerà a maturazione piena solo dopo tempo lungo ed innumerevoli ricordi; è solo cambiato, ma poco, l’approccio metodologico, e si è raffinata la tecnica operativa, mediante l’uso di presidi e procedure che consentano di pervenire ed un prodotto conforme alle rigorose leggi della nostra Nazione, mirate a tutelare il consumatore attraverso un attento controllo biochimico- organolettico dei materiali d’uso ed a norme severe inerenti l’idoneità dei locali e la regolarità di recipienti, materiali e arredi.
Noi lavoriamo così: attenti ed esperti osservatori, che furono in passato maestri acetieri rintracciano e selezionano nelle nostre colline e pianure uve scelte da destinare al processo evolutivo già descritto, ne indirizzano e condizionano con arte, che mai sbaglia i primi passaggi, fino a fornirci un mosto cotto ricco di profumi e sostanze volatili, totalmente genuino, non contaminato da agenti chimici naturali e non: esso viene ospitato con dolce posizionamento nelle botti più grandi della batteria, da cui transiterà verso le consorelle minori in base ad un calendario non scritto che solo la nostra esperienza, che è amore, conoscenza ed intuito, potrà individuare con il passare del tempo.
A volte il viaggio non viene completato secondo le regole dei codici più antichi, ma il prodotto che ne deriva, anche se più giovane, presenta già caratteristiche che lo rendono formidabile al gusto, all’olfatto, alla vista, sia esso il famigliare condimento, oppure si parli già di aceto classico invecchiato, o quant’altro; se invece il traguardo è raggiunto secondo i dettami classici, da sei anni fino a venticinque ed oltre, ci si trova a parlare di uno dei veri prodigi dell’inventiva umana, di un complemento alimentare tra i più alti, forse il più nobile, che conferirà profumo e sapore senza rivali ad ogni cibo a cui verrà accostato.
Spero penserete a noi, che l’abbiamo preparato impegnando al massimo corpo, cuore ed anima, ogni qualvolta una goccia del nostro nettare verrà versata nei vostri piatti, illuminandoli, rendendoli indimenticabili e creando nella vostra casa un’atmosfera senza tempo. |
